Un pastelero que rinde Tributo a la vaca

Joaquín Araque es un pastelero venezolano radicado en Ecuador desde 2015 y que actualmente enfrenta el reto de mantener una carta dulce usando la vaca vieja andina -de la cabeza al rabo- en Tributo, local ubicado en Quito y parte de la selecta lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo.

Joaquín cuenta que quería ser cocinero, pero nunca había trabajado en una cocina profesional, y al llegar a Quito en búsqueda de trabajo “en un restaurante muy prestigioso, me dijeron que me querían en el equipo, pero hay un puesto en pastelería y yo pensé: no le puedo decir que no, entonces empecé a incursionar un poco en la pastelería”

Un maestro dedicado y talentoso lo fue guiando en sus primeros pasos en el mundo de la cocina dulce, después de varios años en ese grupo de restaurantes conoció a Luis Maldonado, otro venezolano en Quito, que lo entusiasmo con su propuesta única.

Tributo, restaurante de Maldonado, se especializa en el uso de la vaca vieja andina y desarrolla un menú que aproveche todas las partes del animal, desde las carnes, hasta la grasa o la casqueria.

De la vaca el postre

El reto para el pastelero es diseñar preparaciones dulces con el uso de este tipo de ingredientes, así llegó a la carta el helado de carne. Partiendo de una demi glace, con huesos y restos de carne que tuestan hasta caramelizar, a la que se agrega la leche para obtener un resultado que recuerda el caramelo salado, incluso en su color.

“Al final no es un helado de parrilla, es un helado que tiene todos los caramelos porque la carne también produce tono caramelo cuando se cocina, entonces más bien sabe cómo un dulce de leche salado” explica el pastelero.

Refiere que en la carta de Tributo lo único que no se aprovechaba era la pata de la vaca, y entonces recordó un dulce tradicional del estado Táchira, al occidente de Venezuela, donde nació Joaquín y que se conoce como templones o aliados.

Esta receta se elabora con el colágeno que se obtiene de la cocción de la pata de vaca, mezclado luego con papelón y batido hasta lograr una textura parecida a la de los malvaviscos.

Dulce no tan dulce

Para Joaquín hablar de cocina dulce no se refiere al uso excesivo de azúcar en las preparaciones, sino más bien “utilizar el caramelo de los productos y esa es nuestra tendencia ahorita”.  Así mismo prefiere el uso de la panela o el azúcar morena al del producto refinado.

En su reciente visita a Caracas sirvió un cremoso de copoazú acompañado de la chicha morada, bebida ancestral de los ecuatorianos, “tiene muchas hierbas y especias dulces que la hacen muy aromática, y armoniza muy bien con las frutas que la acompañan sin abusar del dulce” finaliza el pastelero.

Fotos: @huguito y @tributo.ec