Piñatas, cumpleaños, agasajos y celebraciones son momentos para que se  luzca el infaltable quesillo, cargado de recuerdos que incluyen la lata de galletas de soda donde lo hacían las abuelas

Es descendiente de las cremas cocidas y desmoldadas, que  señala el Larousse de la Cocina, tan populares en Europa desde tiempos remotos; especialmente cerca de las regiones productoras de vino, donde se usaban las claras de huevo para el proceso de clarificación de la bebida y las yemas sobrantes se entregaban a los conventos para su aprovechamiento.

Cecilia Fuentes y Daría Hernández, en el libro Dulcería Criolla (Caracas, 2004)  definen al quesillo como un “flan preparado con leche, huevos y azúcar en un molde previamente acaramelado y cocinado luego en baño de María o al horno”. Rafael Cartay señala,  en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), que la textura del producto final “es algo porosa”.

Ángel Rosemblat  en Buenas y malas palabras (Caracas, 1960) señala la expresión quesillo como un venezolanismo para nombrar al flan. Por su parte Francisco Javier Pérez en el Diccionario histórico del español de Venezuela (Caracas, 2013), recoge citas desde 1929 referidas al postre, y en varias  de ellas la referencia básica es la textura porosa de la preparación.

Las versiones y más versiones

El pastelero Jorge Andrés Palacios considera que el quesillo es una adaptación venezolana del tocinillo del cielo, pues técnicamente el flan tiene una consistencia menos densa. La adaptación radica en el uso de los huevos enteros, mientras que el tocinillo solo usa las yemas, además de incorporar  más leche. Para Jorge  es un postre colonial y “se le dice quesillo por los huecos”

La leche condensada se inventó en 1820, y se popularizó en Venezuela a raíz del comisariato durante el siglo 20, tanto es así que la receta Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982) de Armando Scannone no incluye este ingrediente.

Tal vez por esto Graciela Schael Martínez, La cocina de Casilda (Caracas, 1953) propone una versión que incluye leche condesada y una medida de agua, en lugar de más leche, y la llama quesillo de leche condensada, probablemente por ser en esa época un producto poco popular entre las amas de casa.

Todos buscan los huequitos

Mónica Sahmkow, cocinera y asesora gastronómica, coincide con Jorge al señalar que  “el quesillo es un flan”, pero fruto de sus experimentos agrega que “los huequitos se producen cuando la mezcla supera la temperatura de ebullición, empiezan a formarse  burbujas y el huevo se coagula y cocina”.

Al elaborarse en fogones de fuego abierto y   cocinas o hornos sin control exacto, el aumento de temperatura desmedido generaba el proceso que explica Mónica, de allí la tradición de los huequitos que terminaron dando nombre a este delicioso postre.

Fotos: @msahmkow

Texto publicado originalmente en Bienmesabe.