La Talvina, fórmulas resguardadas por décadas y el amoroso trabajo de los panaderos aportan a los panes de estado Táchira características únicas de sabor, aroma y color, desde amasijos dulces hasta salados o rústicos panes artesanales.

Leonor Peña, investigadora galardonada por la Academia Venezolana de Gastronomía con el premio Armando Scanonne 2013 y autora del libro Cocina Tachirense (San Cristóbal, 1997), afirma que la llegada del pan a San Cristóbal tuvo lugar hacía el año 1561 de manos de los fundadores en forma de harina para las ostias, tan necesarias para la celebración de la eucaristía, y algunos panes rústicos.

En esos tiempos, aclara Leonor, la provincia de Pamplona incluía a Mérida, Zulia y Táchira, de allí parte Juan Maldonado a fundar San Cristóbal como una villa de paso, condición esta que mantiene la región hasta bien avanzados los tiempos republicanos y hace de ella un crisol de culturas.

Pan tachirense

Leonor explica que este “cruce de caminos” otorgó a la ciudad una condición especial: era la salida al mar a través del lago de Maracaibo, y posteriormente asentamiento de importantes empresas alemanas que se dedicaron a comerciar con café y cacao.

Sin embargo, resalta Leonor, la misma ubicación geográfica los mantuvo casi aislados del resto del país hasta 1925 -cuando se construye la carretera trasandina-, antes era necesario salir por vía marítima y hacer escala en Curazao para llegar a Caracas.

Este aislamiento es una de las condiciones que han permitido que los afamados panes tachirenses conserven fórmulas y características ancestrales, “mientras el resto del país descubría el pan blanco de manos de Guzmán Blanco, y su obsesión por lo francés, en San Cristóbal se seguía valorando el tradicional pan fermentado con talvina”.

Talvina

La talvina es un fermento elaborado a partir del afrecho del propio trigo y la panela, o papelón, ingrediente que se hereda de una generación a otra y mantiene las características del pan de cada familia tachirense que se dedica a la panadería, y que resguardan con tanto orgullo

Los mencionados viajeros alemanes traen consigo la disciplina del comercio y la cultura del aprovechamiento, de allí el uso de ingredientes como el afrecho, además de gerentes corsos o italianos. Son precisamente familias descendientes de corsos quienes comienzan con las primeras panaderías hacia principios del siglo pasado.

Leonor enumera algunos de estos productos: “panes sencillos de las fiestas que se puede llamar de banquete, nosotros los llamábamos panes de desayuno o de primera comunión o de matrimonio”, “panes dulces o los de sal” todos con “masas madres antiquísimas y que son una heredad gastronómica”, y termina reafirmando que es mucho más que lo que llaman “pan andino” que es siempre un amasijo dulce.

Fotos: Talvina y variedad de panes tachirenses elaborados por Pocho Suarez @pochove

Texto publicado en Bienmesabe