“Si la cocina no evoluciona se muere, por eso escogí estos tres platos para hablar de mi proceso dentro del oficio de cocinero”

José Antonio Casanova

El Cremoso de dulce de paleta (Caracas, 2017): “Una propuesta que elevara la cocina venezolana”.

Dulce de paleta

“El cremoso de dulce paleta, la versión de palo a pique y la lengua fueron los referentes de la época de Malva y lo que definiría mi cocina de ahí en adelante”.

“Eran como las dos de la mañana y estoy en ese proceso de leer libros buscando referentes de cocinas en las regiones y me encuentro con el dulce de paleta. Cuando yo leí la receta me pareció increíble, sobre todo por lo complejo que era hacer la receta ¿No? Pensar que había que batir durante hora y media para obtener esa textura cremosa y luego lo congelaban”.

Dulce de paleta 2

“Entonces pensé hacer un cremoso muy aireado, pero me retaba el tema de lo congelado así que hicimos una granita de cocuy para que no fuera muy invasivo, y era el reto técnico porque por principio el alcohol es enemigo de la congelación. Luego, nada, había que tener texturas crujientes y decidimos hacer unos merenguitos cítricos, que recordaran el merengue y las ralladuras de limón de la receta caroreña”.

La Tartaleta de morcilla carupanera (Caracas, 2019): “Para rendir tributo a Edgar (Leal) y centrarme en la estética”.

Tartaleta de morcilla

“Edgar tenía un plato con morcilla y mango, me preguntaba como podría refinar algo  tan ordinario como la morcilla,  yo tenía la obsesión por poner todo en una tartaleta y decidí jugar al trampantojo para que pareciese un postre. Hicimos millones de pruebas para lograr un parfait  impecable de morcilla carupanera que tenía estos puntos dulces, picantes, salados y una textura entre cremosa y melosa, pero a la vez muy firme”.

“Lo que más representa el mango en Venezuela es la jalea, entonces hicimos una jalea de mango verde, lo único es que yo sentía que podría ser muy dulce para el plato y la dejamos fermentar para subirle los puntos de acidez, después se me ocurrió hacer un polvo de mango pintón para que tuviese esta capa aterciopelada “

Tartaleta de morcilla 2

“Sentía que elevaba la cocina venezolana, utilizando productos propios, con una  estética mucho más limpia y organizada, habia un discurso durante el menu, un hilo conductor”.

El monocromático de mero (El Hatillo, 2021): “Fine dining de cocina venezolana”.

Monocrómatico de Mero

“En Atrio hice un menú de cocina venezolana inspirada en el arte, la poesía, la literatura, la cultura. En la selección llegamos a Armado Reverón, el gran maestro de la luz. La geografía y luz que rodea al pintor es la de La Guaira, y de allí tomamos el sancocho de Mero, uno de mis favoritos porque me encanta tomar sopas y hervidos bien hechos. Ya seleccionado el plato tenía otra máxima muy clara debía tener luz, mucha luz y quise jugar con matices de blanco”

“Y arriesgarnos con la técnica de la deconstrucción, así en el plato el comensal descubría un buñuelo de yuca, una milhoja de ocumo y una esfera líquida de mapuey, Además de un gel de cilantro y  puré de papa ahumado porque no hay nada más sabroso que un sancocho de mero a la orilla de la playa”.

Monocromatico de Mero 3

“Como debia ser blanco, elegimos cubrirlo todo con un pil pil, cuya textura oleosa funcionaba para que los colores de los elementos del plato se filtraran y mancharan como acuarelas, que dejaban pinceladas de color y sabor en el plato”.

Fotos: @comeresblog, @lovelygourmet y @lapunnet