El paso a paso de la elaboración se ha mantenido casi intacto desde tiempos ancestrales: todo comienza rallando la yuca amarga para luego extraer por presión el peligroso jugo. Luego se pasa por un cernidor y la masa más gruesa se entiende en el budare caliente. Luego se seca al sol para darle firmeza.

La transformación de la yuca amarga, iracunda, como la llamó el florentino Galeotto Cey, en un pan que alimentó a los pueblos originarios de esta tierra y luego viajó a lomo de caballo hasta la Independencia, es un proceso tecnológico tan sorprendente como la propia permanencia del casabe en la dieta nacional.

El complejo procedimiento para la elaboración del casabe llamó la atención del italiano Pedro Mártir de Anglería quien al reseñarlo en su libro Décadas del Nuevo Mundo, publicado en el siglo XVI, afirmó que “en el uso de esta raíz de yuca se oculta cierta maravillosa industria de la naturaleza”.

La yuca (Manihot esculenta) presenta dos variedades, amarga y dulce, dependiendo de los niveles de concentración de ácido cianhídrico HCN (ácido prúsico) que contenga. En el caso de la amarga tiene una concentración de más de 100 microgramos por 100 gr de yuca, mientras que la dulce menos de 50 microgramos.

El proceso del casabe

Varios investigadores señalan que, en el caso venezolano, la presencia de la yuca amarga está vinculada a la ocupación barrancoide del bajo Orinoco, cuyo período preclásico data de hace 3000 años.

El hallazgo arqueológico de fragmentos de budare usados para la cocción de la masa de yuca permite inferir que en esa misma región se inició el proceso de elaboración del casabe.

Este proceso permite extraer de la yuca dos subproductos: la harina, que se utiliza para el casabe, y el yare, que sirvió para envenenar las puntas de las flechas y preparar el picante también llamado catara.

El paso a paso de la elaboración se ha mantenido prácticamente intacto desde tiempos ancestrales: todo comienza rallando la yuca amarga para luego extraer por presión el peligroso jugo, para ello se puede usar el sebucán –una especie de cilindro tejido de hojas de palma- o una prensa.

Posteriormente se pasa por un cernidor (manare o maepa) y la masa más gruesa o “catibía” queda lista para ser procesada y extendida en la superficie del budare caliente. Luego se seca al sol para darle firmeza.

La profesora Ocarina Castillo, en una entrevista para Bienmesabe, explicó que hay toda una cantidad de significados ancestrales de esta relación con la yuca.

«Ciertamente me gusta siempre insistir y decir que la producción del casabe da cuenta de un avance tecnológico amazónico fundamental, esa posibilidad de convertir la yuca amarga y altamente venenosa en un pan que tenía la virtud de trasladarlo porque no se dañaba, que no requería estar caliente, de sus propiedades organolépticas y su conservación sencilla y que por lo tanto el casabe se convirtió en un excelente pan para las campañas, para la penetración en el territorio”, comentó.

Texto publicado en Bienmesabe.

Fotos: @elfogoncreativo