Las pocas aves de corral, la pequeña cosecha del sembradío al lado de la cocina y la incorporación de un cereal -que aporta abundancia- forman parte del atollao llanero, cuyo nombre también recuerda la compleja forma de vida de la región

La cocina del llanero ha sido considerada por muchos como parca y frugal”, explica Juan Vicente Carrillo, por la escasez de ingredientes y la dura condición de vida de sus moradores y “esto ha dificultado su comprensión como una cocina consolidada.

“Al compartir mesa con ellos nos damos cuenta que el respeto a la tradición y especialmente la creatividad son baluartes indispensables para comprender esta cocina regional”, continúa Juan Vicente.

Pocos recursos, mucho sabor

Un plato que refleja perfectamente estas condiciones en el Atollao o Asopado, preparado para alimentar a mucha gente con pocos recursos y aprovechando al máximo los ingredientes disponibles.

Atollao

Alguna proteína del corral de la casa: “un gallo viejo, una gallina que dejó de poner” cuenta Juan Vicente, se unen a los ajíes, culantro, algún ajo y cebollín que crecen en la “trocha al lado de la cocina” que dan forma a la base de la cocina del llano: el sofrito.

Además entra en el juego el arroz, que es rendidor y satisface el hambre de los comensales, dando origen al nombre popular del platillo, donde los pequeños trozos de proteína “se ven como atascados, atollaos”, según cuenta Juan Vicente, y hace referencia a las veces en que el ganado al atravesar caños o pantanales en invierno o buscando agua en verano se queda “atascado o atollao”.

Una visión contemporánea

Esta cocina que, en palabras del cocinero venezolano Héctor Romero, tiene como grandes descriptores aromáticos el humo y la sal, en comunión con la tradición aprendida de sus dos abuelas: Anastasia del Carmen Durán y Dominga Antonia Torrealba, han servido de guía a Daniel Torrealba, cocinero galardonado con el premio Armando Scanonne 2021 de la Academia Venezolana de Gastronomía, para desarrollar una versión del clásico condumio llanero.

Daniel Torrealba

Daniel usa pato real Cairina moschata en su versión del Atollao, y le da el tratamiento clásico de la cocina francesa confitándolo y elaborando las pechugas como magret, además incorpora arroz arbóreo a la preparación, todo ello cocido a la leña para mantener uno de los dos descriptores ya mencionados, logrando una presentación muy refinada del plato que alimenta a peones y capataces en las fincas antes de seguir, sobre la silla, la dura jornada.

Coordenadas:
Juan Vicente Carrillo @juancarrillobatalla
Daniel Torrealba @danieltorrealbachef

Fotos:
Cortesía de Juan Vicente Carrillo @juancarrillobatalla

Texto publicado originalmente en Bienmesabe