El Arroz de maíz es un plato insigne de la cocina zuliana, específicamente de la Cañada de Urdaneta, se habla mucho de él, pero lo más significativo es que no lleva arroz

Los cronistas señalan el origen del Arroz de maíz, y su consumo, en los días previos a la Pascua de Resurrección signados por la prohibición de ingerir carnes rojas, pues se preparaba con icotea -una especie de tortuga de agua- e incluso algunos mencionan el uso de iguana.

La zona de La Cañada se conocía como el sitio donde estaba el ganado, los buenos vegetales, la buena verdura y mucha riqueza culinaria, tanto por el producto como por las matronas que se preciaban de tener una muy buena mesa.

“En la cuenca del lago de Maracaibo hacia el norte está el cantón de la ciudad de Maracaibo, que tenía una zona en lo que hoy conocemos como la avenida La Limpia por donde se llega a la Cañada de Urdaneta” explica la cocinera e investigadora marabina Ivette Franchi.

Los cambios de la receta

La dificultad de conseguir estos animales, y el peligro de extinción, llevaron a incorporar carne de cerdo y res en la primera modificación registrada de la receta original, extendiendo además su consumo a todo el año.

Aquellas matronas cañaderas, inspiradas seguramente por el funche aliñado que llegó en los barcos desde la madre patria, utilizaban el maíz molido o “pilao” crudo hasta obtener partículas más o menos del tamaño de un grano de arroz, sin duda de esta etapa del proceso toma nombre el platillo.

El segundo gran cambio de esta preparación se da a mediados del siglo pasado con la popularización de la harina de maíz precocido, opción usada por las amas de casa para mantener la tradición, aunque ya se haya perdido el “granito de arroz de maíz”.

El sofrito se inicia con aceite onotado

Ivette señala los pasos para elaborar en la actualidad el Arroz de maíz: “Consta de un sofrito muy bien hecho con sabores en capas, al que se le incorpora una mezcla de cerdo y res, garbanzos cocidos y pelados, y caldo de res para que el resultado tenga mucho líquido”.

Luego se añade la leche de coco y la harina de maíz, “todo al fuego y se comienza a paletear hasta que hierva a borbotones”, precisa la cocinera. Se deja reposar y se vacía en moldes para que cuaje y poder servirlo como una torta.

“Es un plato para compartir con la familia y los amigos, reunirse a jugar dominó con un traguito o un juguito, y que cada uno disfrute el cariño en un trozo de Arroz de maíz” finaliza Ivette.

Coordenadas:
Ivette Franchi @ivettefranchi
Fotos:
Elaboración del plato y fotos Rubén Darío Rojas @elfogoncreativo